Les pâtes, il y aurait tant à en dire…

Toutes les pâtes ne se valent pas.  Sans même aller dans le détail des formes de pâtes (farfalle, penne, spaghetti, linguine, orecchiette, conchiglie, fusilli, …) nous allons apprendre à distinguer une bonne pâte, d’une moins bonne… car on n’a qu’une vie, et qu’elle est trop courte pour la passer à manger de mauvaises pâtes !

Même si elles sont toutes fabriquées à base de farine de blé dur et d’eau (éventuellement avec des œufs pour certaines), la qualité de la farine peut grandement varier. Le procédé de fabrication joue également un rôle non-négligeable sur la qualité finale du produit.

Je ne parlerai pas des pâtes cuisson rapide. Elles sont plus fines que les autres (donc plus rapides à cuire, logique) et je les boude car justement… plus le temps de cuisson préconisé est long, plus le produit est qualitatif. Adieu donc les pâtes prêtes en 3 minutes ! Il paraîtrait d’ailleurs que leur amidon a été modifié, pour cuire plus rapidement, et que cela augmente leur index glycémique… Difficile d’en avoir le cœur net, mais dans le doute…

Le temps de cuisson est généralement noté sur le paquet, pas toujours de façon très visible. Il court à partir du moment où les pâtes sont dans l’eau, et que l’ébullition a repris. Mieux vaut ne pas le dépasser, car vos pâtes ne seront plus al dente, et deviendront moins digestes… Mais stop, je ne vais pas vous parler ici de la meilleure façon de cuisiner les pâtes. Je vais m’en tenir à l’étape préliminaire : bien CHOISIR ses pâtes !

Le saviez-vous, tous les blés ne sont pas de la même qualité. La teneur en protéines est un indicateur de cette qualité ; probablement le plus facile à contrôler pour le consommateur. Plus elle est haute, mieux c’est. On la connait en regardant le tableau des valeurs nutritives, sur les paquets (à partir de 12 % c’est correct, mais cela peut monter dans les 15 % sans aucun problème.).

Sur les spaghetti Barilla par exemple, on découvre 12.8 % de protéines.

Vos pâtes doivent être rugueuses. Avant même de les cuire, observez-les, touchez-les !

Cela accroche ? C’est poreux ? Tant mieux ! Leur cuisson n’en sera que meilleure et la surface irrégulière retiendra la sauce. L’idéal pour obtenir une texture poreuse ? Le tréfilage dans un moule en bronze. Parfois c’est précisé sur le paquet.

Tréfilage, c’est quoi donc ? Il s’agit simplement de l’action de donner une forme au mélange de semoule de blé et d’eau, en le passant dans un moule. Cette étape précède celle du séchage.

Pour les pâtes blanches (donc ni complètes, ni semi complètes) la couleur doit être homogène avant cuisson. Des traces colorées peuvent indiquer un mauvais séchage, des fragments qui auraient dû être éliminés et vont fragiliser la pâte pendant la cuisson. Parce-que bien sûr, la pâte idéale ne change pas de forme à la cuisson. Une fois cuite, elle ne cède pas sous la fourchette, mais garde son aspect initial, et résiste légèrement sous la dent.

L’eau de cuisson est toute blanche ? Mauvais signe… vos pâtes ont perdu leur amidon.

Non les pâtes fraîches ne sont pas forcément meilleures que les pâtes sèches. Il y a de bonnes pâtes fraîches, comme il y a de bonnes pâtes sèches. La pâte sèche n’est pas la solution de repli quand il n’y a plus de pâtes fraîches au frigo ! Certaines pâtes sèches sont bien meilleures que certaines pâtes fraîches !

Et puisque l’on parle de pâtes sèches, abordons la question du séchage justement… Il se fait tout de suite après le tréfilage. Il peut être plus ou moins long, selon que l’on a ou non recours à des machines. Un séchage lent est garant d’une pâte de qualité, puisque la structure profonde du blé n’aura pas été modifiée par la haute température. Un séchage lent donne en général des pâtes qui fleurent bon le blé à l’ouverture du paquet.

Sur ce, je vous souhaite un bon appétit !

Le vinaigre balsamique – Tout est dans la nuance…

Oui nous avons visité et adoré Modène (je vous en parlerai en détails). Mais nous n’y avons pas goûté une seule goûte de vinaigre balsamique. Pourquoi ?

Il faut savoir que le vinaigre balsamique n’est en réalité pas un vinaigre. Le vinaigre est normalement obtenu par la fermentation de l’alcool du vin. Tandis que le vinaigre balsamique provient de la cuisson du moût du raisin (le jus de raisin avant fermentation).

Le vrai vinaigre de Modène est produit dans une région bien précise, en Emilie-Romagne, à partir de cépages spécifiques. Et il est ensuite mis en fermentation dans des tonneaux en bois, d’essences et de contenances différentes (le bois de cerisier donne du fruité, le chêne apporte des notes vanillées, etc…).

Pour obtenir un vrai vinaigre balsamique de Modène, il faut au moins 12 années de fermentation. Certains vinaigres restent en tonneaux parfois jusqu’à 100 ans !

On a véritablement affaire à un produit très précieux et vous imaginez bien que votre vinaigre payé 3 € en surpermarché n’a pas vieilli pendant 100 ans… ni même pendant 12 ans d’ailleurs…

Lorsque nous avons mangé à Modène, dans un bon petit fast food vegan, on nous a déposé du vinaigre balsamique sur la table… Pas besoin de vérifier l’étiquette. Si la bouteille est mise à disposition, c’est que nous n’avons pas affaire à du vrai ! (Et puis bon, on parle de fast food !)

L’explication ? Il n’y a pas de protection de l’appellation « vinaigre balsamique »… et les vinaigres bon marché sont en réalité des vinaigres de vin, qui ont été colorés avec un colorant caramel (le même que dans les sodas en général)… Tsoin tsoin tsoin… vous êtes déçus ? Je le conçois…

On peut se consoler avec des vinaigres balsamiques qui ont vieilli quelques années (3 à 5 ans environ), et seront meilleurs que les faux vinaigres (l’indication « moût de raisin » doit précéder celle de « vinaigre » dans la liste des ingrédients) ou craquer son slip et s’offrir du vinaigre « traditionnel », en mettant le prix… Quelques goûtes suffisent pour ensoleiller un plat…

Je vous laisse, et vous dis à bientôt pour de nouvelles aventures italiennes ! 🙂