Le vinaigre balsamique – Tout est dans la nuance…

Oui nous avons visité et adoré Modène (je vous en parlerai en détails). Mais nous n’y avons pas goûté une seule goûte de vinaigre balsamique. Pourquoi ?

Il faut savoir que le vinaigre balsamique n’est en réalité pas un vinaigre. Le vinaigre est normalement obtenu par la fermentation de l’alcool du vin. Tandis que le vinaigre balsamique provient de la cuisson du moût du raisin (le jus de raisin avant fermentation).

Le vrai vinaigre de Modène est produit dans une région bien précise, en Emilie-Romagne, à partir de cépages spécifiques. Et il est ensuite mis en fermentation dans des tonneaux en bois, d’essences et de contenances différentes (le bois de cerisier donne du fruité, le chêne apporte des notes vanillées, etc…).

Pour obtenir un vrai vinaigre balsamique de Modène, il faut au moins 12 années de fermentation. Certains vinaigres restent en tonneaux parfois jusqu’à 100 ans !

On a véritablement affaire à un produit très précieux et vous imaginez bien que votre vinaigre payé 3 € en surpermarché n’a pas vieilli pendant 100 ans… ni même pendant 12 ans d’ailleurs…

Lorsque nous avons mangé à Modène, dans un bon petit fast food vegan, on nous a déposé du vinaigre balsamique sur la table… Pas besoin de vérifier l’étiquette. Si la bouteille est mise à disposition, c’est que nous n’avons pas affaire à du vrai ! (Et puis bon, on parle de fast food !)

L’explication ? Il n’y a pas de protection de l’appellation « vinaigre balsamique »… et les vinaigres bon marché sont en réalité des vinaigres de vin, qui ont été colorés avec un colorant caramel (le même que dans les sodas en général)… Tsoin tsoin tsoin… vous êtes déçus ? Je le conçois…

On peut se consoler avec des vinaigres balsamiques qui ont vieilli quelques années (3 à 5 ans environ), et seront meilleurs que les faux vinaigres (l’indication « moût de raisin » doit précéder celle de « vinaigre » dans la liste des ingrédients) ou craquer son slip et s’offrir du vinaigre « traditionnel », en mettant le prix… Quelques goûtes suffisent pour ensoleiller un plat…

Je vous laisse, et vous dis à bientôt pour de nouvelles aventures italiennes ! 🙂

 

 

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